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La hotte >> Conseils pour la conservation

Stockage et utilisation des produits de janvier 2012

Engrain ou petit épeautre
L’engrain est un blé court (moins de 70 cm) au rendement faible, mais qui ne craint pas le froid et s’accommode de sols pauvres. Il apparaît vers 7000-6000 av. J.-C. de l’Anatolie à l’ouest de l’Iran. Il se répand ensuite dans les zones les plus fraîches de Palestine et du Proche-Orient. L’engrain se retrouve aussi dans les cités lacustres néolithiques de Suisse. Il n’est plus que très peu cultivé (zones de montagnes, Haute Provence). De valeur nutritive supérieure à celle du grand épeautre, il est notamment très riche en magnésium, en phosphore, en calcium, et contient des protéines de haute valeur. Mais sa très faible teneur en gluten ne permet pas d’en faire du pain. Il se cuisine comme le riz, et se consomme en salade ou accompagne légumes, viandes ou poissons. La farine d’engrain, très jaune, donne un très bon goût aux préparations culinaires. Recettes

Radis noir
Légume racine à la chaire blanche, le radis noir se conserve une semaine, enveloppé d’un linge humide au frais. Il contient une quantité remarquable de minéraux et d’oligo-éléments, notamment du potassium, du calcium, et du soufre qui lui donne sa saveur piquante et qui stimule l’appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas. Il se pèle et sa saveur piquante peut obliger à le faire dégorger. A consommer cru, débité en fines tranches sur du pain beurré, avec un grain de sel ou du poisson fumé. Râpé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade. On peut aussi le consommer en rémoulade, ou le cuire comme le navet.

Chou-rave à collet vert
Légume d’automne et d’hiver, le chou-rave (ou rutabaga) à collet vert se conserve au frais et à l’abri de la lumière. Il se consomme en crudités ou le plus souvent cuit : à la vapeur, en purée, en potages, ou en mélange de légumes avec couscous ou pot-au-feu. En frites, sa teneur en sucre et le mode de cuisson lui donnent un goût caramélisé.

Orge perlé
Perlé signifie que les grains ont été polis pour leur donner une apparence lisse et égale. On les cuit dans trois fois leur volume de liquide pendant 45 minutes. On peut les apprêter en potage, risotto, salades tièdes ou froides, pilaf, ... Recette

Betteraves Chioggia
A utiliser comme une betterave rouge habituelle, mais très décorative crue : à vous la surprise !... La cuisson des betteraves est longue : compter environ 20 minutes en marmite à pression, ou 1 heure 30 dans de l’eau légèrement salée.

Stockage et utilisation des produits de novembre 2011

Graines de lin
Très riches en acides gras poly-insaturés, il vaut mieux les garder au frigo. On peut les consommer telles quelles, ou broyées (conservation maximum 5 jours au frigo), sur une salade, dans un bircher, dans la pâte à pain, avec du yoghourt, ... Utiles pour le transit intestinal, leur effet laxatif doux est uniquement mécanique.

Farine de seigle
Conserver la farine au frais et au sec. Le pain au seigle est apprécié pour son goût particulier et sa valeur diététique due à sa richesse en fibres. Pour la confection du pain de seigle, on ajoute toujours de la farine de blé, sinon le pain est beaucoup trop compact. Recette

Farine d’avoine
La farine d’avoine peut remplacer tout ou partie de la farine blanche ou de la farine complète dans le pain, les muffins, les tartes, les gâteaux, la pâte à pizza, ... Elle humidifie la pâte et lui donne un léger goût sucré. Si on remplace 1 tasse de farine blanche, on utilisera 1 tasse de farine d’avoine. Pour 1 tasse de farine complète, il faudra 3/4 tasse de farine d’avoine. Ajouter de la farine d’avoine aux soupes de légumes les épaissit et en augmente la valeur protéique.

Poires
Les poires peuvent attendre dans le bac à légumes du frigo quand elles sont encore dures. Les sortir au fur et à mesure des besoins pour les faire mûrir à température ambiante.

Chou rouge
Délicieux en légume : cuit à l’étouffée avec oignons et lardons rissolés, cumin et vin rouge. Ou aussi finement râpé cru en salade.

Betteraves rouges
Se conservent très bien dans le bac à légumes du frigo, ou dans une cave non chauffée. Se consomment aussi bien crues que cuites, mais demandent une longue cuisson : compter environ 20 minutes en marmite à pression, ou 1 heure 30 dans de l’eau légèrement salée.

Carottes roses
Décoratives en jardinière de légumes, se consomment cuites.

Chou-rave à collet rouge
Chair beige crème. Se conserve une dizaine de jours au frigo. A consommer en jardinière de légumes, ou par exemple en accompagnement de saucisses aux choux, coupé en grosses « frites » et cuit à la vapeur.

Pommes et pommes de terre
A stocker au frais, à l’abri de la lumière et du gel (cave non chauffée ou balcon, dans un carton à l’abri du soleil.

Oignons doux (dits aussi roudoudous)
Si les oignons sont humides, les laisser sécher à l’air avant de les stocker. Ils se conservent au mieux dans une corbeille placée dans un endroit sombre, frais et sec. Dès le mois de février, la tendance à germer augmente. Se consomment émincés et revenus, en purée, farcis, en tarte, crus dans la salade, ... Recette

Orge perlé
Perlé signifie que les grains ont été polis pour leur donner une apparence lisse et égale. On les cuit dans trois fois leur volume de liquide pendant 45 minutes. On peut les apprêter en potage, risotto, salades tièdes ou froides, pilaf, ... Recette

Potimarron vert (en forme de grosse figue, chair jaune)
Se conserve très longtemps à température ambiante, et non au froid. Une fois entamé, le mieux est de congeler sa chair coupée en gros dés et cuite à la vapeur (environ 5 minutes dans une marmite à pression). On le cuisine aussi bien sucré que salé, en tarte, en soupe, en pot-au-feu, au curry... Il n’est pas nécessaire de l’éplucher, mais le mélange de couleurs vert/jaune peut être gênant si on le réduit en purée !

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery (VD), riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Farine d’épeautre
A stocker au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Mais elle est meilleure fraîche ! Recette

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

Stockage et utilisation des produits de novembre 2010

Poires
Les poires peuvent attendre dans le bac à légumes du frigo quand elles sont encore dures. Les sortir au fur et à mesure des besoins pour les faire mûrir à température ambiante.

Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. La Boskoop donne d’excellents gâteaux.

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La Désirée (peau rose) est idéale pour le gratin mais aussi en robe des champs, à la vapeur et sautée.

Potimarron (extérieur orange)
De bonne conservation, avec un goût rappelant celui de la châtaigne, il s’améliore au cours du temps (5 mois sans problème), à température ambiante, et non au froid. Une fois entamé, le mieux est de congeler sa chair coupée en gros dés et cuite à la vapeur (environ 5 minutes dans une marmite à pression). On le cuisine aussi bien sucré que salé, en tarte, en soupe, en pot-au-feu, au curry... Il n’est pas nécessaire de l’éplucher !

Courge Butternut (extérieur jaune pâle à beige)
La chair jaune orange de cette variété est tendre et possède un goût très fin de beurre. Donne entre autres de délicieux potages.

Betteraves Chioggia
A utiliser comme une betterave rouge habituelle, mais très décorative crue : à vous la surprise !... (La cuisson des betteraves est longue : compter environ 20 minutes en marmite à pression, ou 1 heure 30 dans de l’eau légèrement salée)

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery (VD), riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Farine de blé bio
A stocker au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Mais elle est meilleure fraîche

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

PDF - 35.8 ko
Stockage et utilisation des produits de novembre 2010

Stockage et utilisation des produits de novembre 2009

Poires
Les poires peuvent attendre dans le bac à légumes du frigo quand elles sont encore dures. Les sortir au fur et à mesure des besoins pour les faire mûrir à température ambiante.

Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. La Boskoop donne d’excellents gâteaux.

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La Désirée (peau rose) est idéale pour le gratin mais aussi en robe des champs, à la vapeur et sautée.

Potimarron (extérieur orange)
De bonne conservation, avec un goût rappelant celui de la châtaigne, il s’améliore au cours du temps (2 mois sans problème), à température ambiante, et non au froid. Une fois entamé, le mieux est de congeler sa chair coupée en gros dés et cuite à la vapeur (environ 5 minutes dans une marmite à pression). On le cuisine aussi bien sucré que salé, en tarte, en soupe, en pot-au-feu, au curry... Il n’est pas nécessaire de l’éplucher !

Courge Butternut (extérieur jaune pâle à beige)
La chair jaune orange de cette variété est tendre et possède un goût très fin de beurre. Donne entre autres de délicieux potages.

Raves jaunes
La rave jaune est une variété de navet encore difficile à trouver. Plus douce que la rave courante, sa chair est fine et très parfumée. Elle est peu calorique et riche en minéraux. On l’utilise en potage, jardinière de légumes, gratin, purée au beurre, salade...

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery (VD), riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Farine de blé bio
A stocker au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Saucisses aux choux
Conditionnées sous plastique pour éviter les dégâts dus à la manipulation, elles peuvent y rester jusqu’au moment de la cuisson. Les pocher à l’eau frémissante environ 30 minutes, après avoir coupé la ficelle, ce qui leur permet de gonfler sans éclater.

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

PDF - 32.6 ko
Stockage et utilisation des produits de novembre 2009

Stockage et utilisation des produits de novembre 2008 et de janvier 2009

Betteraves rouges et choux rouges
Se conservent bien au frigo. Les deux légumes se consomment aussi bien crus que cuits. La cuisson des betteraves est longue : compter environ 20 minutes en marmite à pression, ou 1 heure 30 dans de l’eau légèrement salée.

Farine de seigle La farine de seigle se conserve comme les autres farines, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. On la mélange à la farine de blé (5-10% de seigle) ou à d’autres farines pour en faire du pain, ou du pain d’épice (voir recettes).

Epeautre
La farine est meilleure fraîche, utilisez-la donc rapidement.

Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. La Boskoop donne d’excellents gâteaux.

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La Désirée (peau rose) est idéale pour le gratin mais se fait aussi en robe des champs, à la vapeur et sautée. La Charlotte se cuisine en salade, en robe des champs et à la vapeur.

Panais
Le panais est une plante rustique et ancienne, déjà connue des Romains. Sa valeur nutritionnelle est à peu près égale à celle de la carotte. On le conserve au frais (il est même meilleur gardé au frigo). Il s’utilise cru ou cuit, en vinaigrette, soupe, pot-au-feu, sauté, à la crème, en purée, ...

Potimarron
En forme de figue et de bonne conservation, avec un goût rappelant celui du marron, il s’améliore au cours de la conservation (2 mois sans problème), à température ambiante, et non au froid. Une fois entamé, le mieux est de congeler sa chair coupée en gros dés et cuite à la vapeur (environ 5 minutes dans une marmite à pression). Ne l’épluchez pas ! On le cuisine aussi bien sucré que salé, en tartes, en soupe, en pot-au-feu, au curry,...

Courge Butternut
La chair jaune-orange de cette variété est tendre et possède un très fin goût de beurre.

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery, riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Saucisses aux choux
Conditionnées sous plastique pour éviter les dégâts dus à la manipulation, elles peuvent y rester jusqu’au moment de la cuisson. Les pocher à l’eau frémissante environ 30 minutes, après avoir coupé la ficelle, ce qui leur permet de gonfler sans éclater.

Tomme de Lavaux
Provenant de vaches pâturant toute l’année sur les flancs du Mont-Pèlerin, ce fromage mi- dur se mange à la main, mais donne aussi de délicieuses croûtes. On peut aussi l’utiliser pour une fondue, en mélange avec gruyère et/ou vacherin.

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.


PDF - 54.2 ko
Stockage des produits de novembre 2008
PDF - 36.6 ko
Stockage et recette pain d’épice janvier 2009

Stockage et utilisation des produits de janvier 2008

Betteraves rouges
Les betteraves rouges se conservent au frais. On peut les consommer crues, râpées dans une vinaigrette, ou cuites. Les faire cuire dans leur pelure dans une marmite à pression entre 20 et 30 minutes (selon leur taille) ou dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La farine d’épeautre est meilleure fraîche, utilisez-la donc rapidement.

Pour le reste c’est identique à octobre 2007


Stockage et utilisation des produits d’octobre 2007

Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. Golden et Gala sont des variétés à croquer, alors que la Boscop est la reine des gâteaux !

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La Désirée (peau rose) donne d’excellents gratins mais se fait aussi en robe des champs, à la vapeur et sautée. L’Agria est parfaite en rösti, mais se fait aussi en purée, à la vapeur et en robe des champs. La Charlotte est idéale en salade, en robe des champs et à la vapeur.

Panais
Le panais est une plante rustique et ancienne, déjà connue des Romains. Sa valeur nutritionnelle est à peu près égale à celle de la carotte. On le conserve au frais (il est même meilleur gardé au frigo). Il s’utilise cru ou cuit, en vinaigrette, soupe, pot-au-feu, sauté, à la crème, en purée, ....

Potimarron
Sa culture est courte : planté en juin, il est récolté en septembre. Il s’améliore au cours de la conservation (2 mois sans problème), à température ambiante, et non au froid. Une fois entamé, le mieux est de congeler sa chair coupée en gros dés et cuite à la vapeur (environ 5 minutes dans une marmite à vapeur). Il ne faut pas l’éplucher ! On le cuisine de toutes les façons ; sucré, salé, en tartes, en soupe, en pot-au-feu, au curry,...

Topinambours
Le topinambour fait partie de la famille des tournesols, asters et autres scorsonères ou chicorées. Son goût rappelle celui de l’artichaut, qu’il peut remplacer dans un risotto par exemple. Il est plus rapidement cuit que la pomme de terre dont il a tous les usages : purée, gratin, potage, sauté, etc. L’année ayant été mauvaise pour eux, nous vous recommandons de les cuisiner rapidement !

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery, riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Saucisses aux choux
Conditionnées sous plastique pour éviter les dégâts dus à la manipulation, elles peuvent y rester jusqu’au moment de la cuisson. Les pocher à l’eau frémissante environ 30 minutes, après avoir coupé la ficelle, ce qui leur permet de gonfler sans éclater.

Fromage
Provenant de quinze vaches pâturant toute l’année sur les flancs du Mont-Pèlerin, ce fromage mi-dur se mange à la main, mais donne aussi de délicieuses croûtes. On peut aussi l’utiliser pour une fondue, en mélange avec gruyère et/ou vacherin.

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

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Stockage et utilisation des produits d’octobre 2007


Stockage et utilisation des produits de janvier 2007

Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. Gala, Maigold ou Ariva sont des variétés à croquer, alors que la Boscop est la reine des gâteaux !

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La Désirée est parfaite en gratin, et se fait aussi en robe des champs, à la vapeur, sautée ou en purée. L’Agria se prête aux rösti, aux pommes sautées et à la purée.

Oignons
A stocker au frais et surtout à l’abri de la lumière.

Vinaigre de pomme
Résultat de la fermentation du jus pendant 1 à 4 semaines suivant la température ambiante. S’utilise comme le vinaigre de vin, mais laisse sentir un petit goût plus fruité.

Miel
Les abeilles de ce miel d’été visitent toutes sortes de fleurs, ainsi que sapins, châtaigniers et acacias, entre autres.

Fromage
Provenant de 15 vaches pâturant toute l’année sur les flancs du Mont-Pèlerin, ce fromage mi-dur se mange à la main, mais donne aussi de délicieuses croûtes. On peut aussi l’utiliser pour une fondue, en mélange avec gruyère et/ou vacherin.

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

PDF - 36.8 ko
Stockage et utilisation des produits de janvier 2007

Stockage et utilisation des produits d’octobre 2006


Pommes
A stocker dans une cave non chauffée, ou sur un balcon dans un carton à l’abri du soleil. Golden et Gala sont des variétés à croquer, alors que la Boscop est la reine des gâteaux !

Pommes de terre
A stocker comme les pommes, au frais, à l’abri de la lumière et du gel. La ratte, originaire de Bretagne, se cuisine à la vapeur, sautée ou en purée. La Désirée donne une purée un peu douce, et se fait aussi en robe des champs, à la vapeur et sautée. Les pommes de terre violettes sont plutôt farineuses. Comme elles sont petites cette année, on peut les proposer en robe des champs ou à la vapeur, seules ou avec une variété claire pour le coup d’oeil !

Courge Butternut
Se conserve 6 à 12 mois, à l’abri du froid et du trop chaud. La courge Butternut compte parmi les meilleures. Sa chair est orange, ferme, douce et a un arôme de noix. Sa peau est très mince et fragile. Elle ne contient que très peu de graines car elles se trouvent uniquement dans sa partie renflée, la partie cylindrique étant pleine de chair. Les fruits crus se servent râpés avec une vinaigrette. Cuits, ils se préparent en gratin, tourte, potage, soufflé, purée, à la provençale, sautés, en ratatouille ou en confiture.

Oignons
A stocker au frais et surtout à l’abri de la lumière.

Huile de colza
Pressée à froid au moulin de Sévery, riche en acides gras insaturés, dont les oméga-3. Les gousses de colza s’ouvrent dès qu’elles sont sèches et les graines tombent facilement. Le moment de la récolte est donc délicat : un orage peut faire perdre jusqu’à 60 % de la récolte ! Les graines une fois pressées, les tourteaux sont donnés au bétail. A utiliser à froid pour la salade.

Persil racine
C’est une plante de la famille des Ombellifères dont les racines de 15 cm de long environ sont blanches et charnues. Les feuilles ressemblent à celles du persil et peuvent s’utiliser de la même manière. Cru, sa saveur est piquante. Cuit, il est beaucoup plus doux : on peut en faire des soupes, des purées, des omelettes, un légume cuit à la vapeur ou sauté avec un peu de corps gras.

Saucisses aux choux
Conditionnées sous plastique pour éviter les dégâts dus à la manipulation, elles peuvent y rester jusqu’au moment de les cuire. Les pocher à l’eau frémissante environ 30 minutes, après avoir coupé la ficelle, ce qui leur permet de gonfler sans éclater.

Jus de pomme et jus de raisin
Garder le carton couché dès qu’il a été entamé.

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