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Le panais

Le panais existe à l’état sauvage, sous de nombreuses formes, dans la plupart de nos régions. On le rencontre dans les prairies, au bord des chemins, sur les talus, dans les friches, etc.

Le panais est une plante bisannuelle qui développe une profonde racine pivotante, charnue et de grandes dimensions sur les variétés cultivées. Toute la plante est couverte de poils épars. Ses diverses parties dégagent au frottement une odeur aromatique assez forte. La tige, rameuse dans sa partie supérieure, mesure de 50 cm à 1 m de hauteur. Les feuilles sont vert mat, plus ou moins sombre et les petites fleurs à 5 pétales d’un jaune verdâtre sont groupées en ombelles. La floraison a lieu de juillet à septembre.

Depuis le début de notre siècle, ce légume de longue tradition, peu exigeant, extrêmement productif, facile à conserver, très nutritif et d’excellente qualité gustative, disparaît au profit exclusif de la carotte. Et pourtant il figurait en 1850 parmi les légumes les plus cultivés. Etait-il paré de trop de vertus - et en même temps trop commun - pour nous ?

La grosse racine charnue du panais, de taille bien supérieure à celle de la carotte, est blanche, sucrée et aromatique. Elle peut se consommer crue, râpée dans les salades comme la carotte ou le céleri-rave, ou cuite. Les façons les plus courantes de la préparer sont les ragoûts, les pot-au-feu, les purées et les gratins. On peut aussi la faire cuire à la vapeur ou en faire des soupes. En Irlande, on utilisait la fécule de panais avec de l’orge pour préparer la bière. Son parfum bien particulier permet au panais de se suffire à lui-même et il serait dommage de le masquer par trop d’aromates. Il se marie merveilleusement bien avec les pommes de terre ou les potirons. Lorsque la racine gèle, une partie de ses amidons se transforme en sucres et sa saveur devient encore plus sucrée.

Les panais renferment des protéines (1,8%), des glucides (16%), de la pectine, des vitamines B et C (22mg/100g) et des sels minéraux en quantité intéressante.

Ils sont à la fois nutritifs et facilement digérés, et possèdent des propriétés diurétiques et désintoxicantes, entre autres.

Les feuilles de panais peuvent être ajoutées crues aux salades lorsqu’elles sont jeunes, et mangées cuites comme légumes ou surtout en soupe quant elles sont développées.

D’après : Couplan, François, Retrouvez les légumes oubliés, Paris, Flammarion, La Maison rustique, 1986, pp.43-45

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