Salade de rave boule d’or aux quatre-épices et noix

4 petites raves jaunes
raisins secs
cerneaux de noix
vinaigrette :
- 1/2 cc de moutarde
- 1/2 cc de miel liquide
- 2 cc de vinaigre de cidre
- 1 grosse pincée de mélange quatre-épices
- 2-3 cs d’huile de noix
- sel, poivre

Nettoyer les raves en les brossant sous l’eau. Les détailler (épluchées ou non) en julienne. Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de noix et de raisins secs. Déguster de suite.

Potage de rave boule d’or à la crème de sauge

10 raves jaunes
75 cl de bouillon
1 carotte
1 oignon
6 cl d’huile d’olive
1 dl de crème
15 feuilles de sauge
sel, poivre

Râper en julienne les raves et la carotte épluchées. Hacher grossièrement l’oignon et faire revenir 5 min tous les légumes sans les laisser colorer. Ajouter le bouillon et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Mixer le tout jusqu’à une texture fine et homogène. Saler et poivrer. Mixer très finement crème et sauge. Saler et poivrer. Fouetter le mélange en crème chantilly. Servir le potage avec une quenelle de crème battue à la sauge au milieu.

Raves jaunes en vinaigrette

1 kg env. de raves jaunes
200 g de lardons
1 échalote
4 cs de persil
6 cs d’huile d’olive
2 cs de vinaigre de vin
sel, poivre noir du moulin

Peler les raves, les détailler en tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur et les blanchir à l’eau bouillante salée pendant environ 5 min. Egoutter et réserver. Dans un bol, mélanger 4 cs d’huile d’olive avec le vinaigre, le sel, le poivre, l’échalote finement émincée et le persil ciselé. Faire dorer les lardons dans une grande poêle, ajouter les raves et faire cuire 5 min en remuant. Laisser tiédir un peu et verser la vinaigrette sur le mélange.

Pain d’épice au seigle
200 g de farine de seigle
200 g de farine blanche
300 g de miel
1 œuf
2 c.c. d’épices moulues (anis, cannelle, girofle, gingembre, muscade, cardamome, etc)
1 zeste de citron râpé
2 c.c. de poudre à lever

100 g de sucre glace et 1 blanc d’œuf pour le glaçage

Mélanger les farines tamisées avec la poudre à lever et les épices. Faire fondre le miel à feu très doux dans 1/2 dl d’eau. Une fois tiédi, l’ajouter aux farines, ainsi que l’œuf et le zeste. Bien travailler le tout pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte 24 heures à température ambiante, et recouverte d’un linge humide.
Pétrir à nouveau la pâte et l’étaler sur 1 cm d’épaisseur. Préchauffer le four à 200°. Découper des formes, les déposer sur une plaque chemisée de papier de cuisson et mettre au four pour 15 minutes environ.
Vernir avec le glaçage une fois que les pains d’épice sont refroidis.

On peut aussi ajouter environ 100 g de noix hachées à la pâte.

Petits biscuits au seigle
250 g de farine de seigle
80 g d’huile (colza p. ex)
3 c.s. de noix moulues
3 c.s. d’amandes moulues (ou de noisettes, ou de graines de sésame rôties)
5 c.s. de sucre
zeste d’1 citron ou de 2 oranges
1 pincée de sel

Mêler tous les ingrédients pour en faire une pâte homogène, si nécessaire ajouter un peu de liquide (lait, jus, rhum...) pour pouvoir la rouler en un boudin d’à peu près 40 cm. Le couper en tronçons de 8 mm environ, aplatir légèrement ces disques et les déposer sur une plaque. Cuire à four moyen (200°) pendant 10 à 15 minutes.

Les quantités ci-dessus donnent environ 40 pièces.

Pâte brisée à l’épeautre
pour un moule de 30 cm de diamètre
100 g farine blé (fleur, mi-blanche ou bise)
100 g farine d’épeautre
30 g amandes ou noisettes moulues
1/2 c.c. sel
80 g beurre (ou margarine)
1 dl eau environ

Mélanger farine, fruits secs et sel. Ajouter le corps gras en morceaux. Travailler pour obtenir un mélange sableux. Incorporer l’eau sans pétrir, avec une spatule. Rassembler en boule et aplatir. Laisser reposer, au frais et couvert, environ une demi-heure.

Tarte salée à la courge
pour 4 personnes
1 portion de pâte à l’épeautre
800 g courge épluchée et râpée à la râpe à rösti (revenue 5 minutes à couvert si l’on souhaite une texture moelleuse plutôt que croquante)
100 g raisins secs
1 dl lait
200 g crème acidulée (ou yoghourt ou blanc battu)
3 œufs
1 1/4 c.c. sel
poivre du moulin
1 c.c. curry
2-3 c.s. chapelure
3 c.s. pépins de courge <

Abaisser la pâte dans le moule chemisé ou graissé. Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de courge. Verser l’appareil sur le fond préparé, répandre les graines à la surface, et glisser au bas du four préchauffé à 220°, pour 40 minutes environ.

Soufflé de carottes
pour 4 personnes
600 g carottes en purée
100 g séré mi-gras
40 g gruyère râpé
2 œufs + 2 blancs
1 c.c maïzena
2 c.s. lait
1 c.c. cumin en poudre
sel, poivre

Délayer la maïzena avec le lait froid, faire chauffer cette préparation avec la purée dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce que la purée épaississe. La retirer du feu et ajouter séré, gruyère râpé, cumin, sel et poivre, et les deux jaunes d’œufs. Battre en neige très ferme les 4 blancs avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la purée. Répartir la préparation dans 4 moules individuels, mettre au four préchauffé à 150° pour 30 minutes. Augmenter ensuite la température à 180° et laisser cuire encore 10 minutes. Servir sans attendre.

Rösti de pommes de terre et de courge
400 g chair de courge musquée (Butternut ou potimarron)
600 g pommes de terre farineuses
2 petits poireaux (150 g) ou 2 oignons moyens
sel marin
poivre du moulin
thym frais
huile d’olive vierge
germes d’oignons pour la décoration

Râper la courge et les pommes de terre crues à la râpe à rösti. Laver le poireau, le débiter en fines lanières (ou couper l’oignon en fines tranches). Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec sel et poivre. Effeuiller le thym et l’ajouter. Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle en fonte et y verser la masse de courge et de pommes de terre. Aplatir un peu la masse et la faire rôtir 10 minutes à petit feu. Renverser les rösti sur une grande assiette, chauffer le reste de l’huile et rôtir l’autre côté 10 autres minutes. Servir avec une salade mêlée.

Confiture d’oignons
600 g oignons
1 citron vert
300 g sucre roux
1 dl vin blanc sec
1 dl vinaigre
1 pincée sel
poivre du moulin

Mettre dans une casserole à fond épais les oignons émincés, le sucre et le jus de citron. Laisser mijoter à feu doux au début, augmenter la température pour faire caraméliser légèrement la préparation. Ajouter vin et vinaigre, saler, poivrer. Laisser cuire en surveillant jusqu’à consistance de confiture. Remplir de petits pots. Accompagne viandes froides et chaudes.

Chutney d’automne
pour 2 kg environ
450 g poires
450 g pommes à cuire
450 g prunes, si on en a encore !
225 g oignons
225 g raisins secs
6 dl vinaigre de cidre
jus et zeste râpé d’une orange
350 g sucre roux
1 1/2 c.c. toute-épice en poudre (poivre de la Jamaïque)

Débarrasser pommes et poires de leur cœur, les mettre en petits morceaux dans une casserole avec les prunes, les oignons émincés, les raisins secs, le vinaigre, le zeste et le jus d’orange. Faire cuire en remuant, puis laisser mijoter 45 minutes à feu doux en surveillant. Incorporer ensuite le sucre et l’épice, en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser encore à feu doux pendant une heure en surveillant toujours. Quand la préparation est épaisse et bien réduite, remplir des pots stérilisés jusqu’à 3 mm du bord. Après fermeture, laisser reposer 2 mois au frais et à l’abri de la lumière.

Flan de courge (salé)
1 kg de courge épluchée et coupée en dés, 1 oignon émincé, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de parmesan râpé, 6 dl de béchamel, 40 g de pignons de pin, 25 g de beurre, sel, poivre.

Préchauffer le four à 160°, chemiser un moule à tarte. Faire revenir l’oignon 5 min à feu doux dans le beurre. Ajouter la courge, 1,5 dl d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit bien tendre. Retirer la casserole du feu, ajouter la béchamel, le parmesan, les jaunes d’oeufs, les pignons, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 1 heure. Augmenter ensuite la température à 180° pendant 10 min. Sortir du four, laisser reposer un peu avant de démouler. Servir avec des épinards ou une salade.

Rösti de pommes de terre et de courge
400 g de chair de courge musquée (Butternut ou potimarron, 600 g de pommes de terre farineuses, 2 petits poireaux (150g) ou 2 oignons moyens, sel marin, poivre du moulin, thym frais, env. 10 cs d’huile d’olive vierge, germes d’oignons pour la décoration.

Râper la courge et les pommes de terre crues à la râpe à rösti. Laver le poireau, le débiter en fines lanières (ou couper l’oignon en fines tranches). Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec sel et poivre. Effeuiller le thym et l’ajouter. Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle en fonte et y verser la masse de courge et de pommes de terre. Aplatir un peu la masse et la faire rôtir 10 min. à petit feu. Renverser les rösti sur une grande assiette, chauffer le reste de l’huile et rôtir l’autre côté 10 autres minutes. Servir avec une salade mêlée.

Topinambours à la crème
700 g de topinambours épluchés et coupés en tranches fines, 25 g de beurre, 2,5 dl de crème, sel, persil.

Mettre les topinambours avec le beurre dans une poêle, chauffer, ajouter la crème. Laisser cuire 5 min à feu doux. Saler, couvrir, et continuer la cuisson jusqu’à ce que les topinambours soient tendres (10 - 15 min). Si nécessaire, enlever le couvercle et augmenter le feu en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirer du feu, ajouter le persil ciselé et servir.

Crème de courge et de topinambour
500g de chair de courge, 300g de topinambours, 2 cs d’huile d’olive extra vierge, 1 gros oignon, 1 tige de citronnelle (lemon-grass), 1 cc de gingembre haché fin, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de cardamome, 1 pincée de piment en poudre, environ 8 dl de bouillon de légume non gras, 2dl de crème, quelques gouttes de jus de citron, 1/2dl de sherry, sel et poivre.

Peler l’oignon et le hacher fin. Râper la courge ou la couper en petits dés. Peler les topinambours et les couper en petits morceaux. Faire revenir oignon et courge dans l’huile d’olive. Ajouter topinambours, citronnelle et épices et continuer à faire revenir. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser sur petit feu 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer la citronnelle et mixer le potage. Ajouter la crème, porter encore à ébullition, assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et sherry.

Purée de courge Butternut
1kg de courge Butternut, 500g de pommes de terre, 1 branche de thym, 30g de beurre, 3 cuillères de crème fraîche, sel, poivre.

Eplucher la courge, enlever les pépins, éplucher les pommes de terre. Coupez le tout en dés, faire cuire à la vapeur avec le thym jusqu’à ce que la préparation soit bien tendre. Passer ensuite au moulin à légumes. Ajouter le beurre, la crème fraîche, le sel, le poivre. Mélanger. Servir de suite ou maintenir au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Gnocchi de courge
400g de courge Butternut ou de potimarron, 200g de pommes de terres farineuses, 1 œuf, 2 pointes de couteau de muscade, environ 100g de farine, sel, poivre, 100g de parmesan ou de sbrinz râpé, quelques noix grossièrement hachées.

Cuire la courge 20 min. à sec au four (ou 8 min. au micro-ondes). Peler, écraser les pommes de terre cuites en robe des champs, les mélanger avec la courge. Ajouter les autres ingrédients (sauf fromage et noix) pour obtenir une pâte souple. Former des rouleaux de 1 cm d’épaisseur, les couper en tronçons de 1,5 cm de long qu’on laisse tomber dans de l’eau salée frémissante. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, égoutter, mettre dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage et de noix et faire gratiner 15 min. au four (220°).

Crème au jus de pomme
2,5 dl de jus de pomme, 0,5 dl de jus de citron, 2 oeufs, 2 c.c. de maïzena, 80 g de sucre, 1-2 yoghourt nature, (1-2 dl de crème fouettée).

Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à ébullition puis laisser refroidir. Ajouter le(s) yoghourt(s) et la crème si désirée.

Purée de panais gratinée
1 kg de panais, 100 g de beurre, 150 g de fromage râpé, chapelure, sel, un soupçon de muscade.

Faire cuire les panais jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En faire une purée, y ajouter environ 70 g de beurre et 100 g de fromage. Saler et muscader (peu). Mettre la purée dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, parsemer la surface du reste du fromage et du beurre et laisser gratiner à four chaud.
D’après François Couplan (Retrouvez les légumes oubliés, Flammarion)

Crème glacée au potimarron
300 g de chair de potimarron, cuite avec sa pelure, 3 dl de lait, 2 dl de crème, 6 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, sucre vanillé ou essence de vanille.

Porter le lait avec la moitié de la crème à ébullition, ajouter la vanille et laisser reposer un moment à couvert. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y verser le lait peu à peu en fouettant toujours. Remettre le tout dans la casserole, ajouter la pulpe de potimarron. Faire cuire à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Ajouter le reste de la crème. Mettre au frigo pour 2 heures environ, puis faire prendre en sorbetière. Servir avec un coulis d’orange ou de cacao.

Potimarron au curry
500 g de chair de potimarron, environ 3 dl de lait (ou de lait de coco), curry (1 à 2 cuillerées à café selon le type de curry et le goût désiré), 1 à 2 cuillerées à café de fécule, extrait de bouillon, jus de citron.

Faire chauffer le potimarron en dés dans un peu d’eau ou de corps gras. Le mettre de côté dès qu’il est à moitié cuit. Verser le lait froid dans la même casserole, ajouter la fécule, l’extrait de bouillon et le curry, faire chauffer en remuant bien jusqu’à épaississement. Ajouter le potimarron et laisser mijoter en surveillant jusqu’à ce que les dés soient tendres. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron si c’est trop doux.